Dry Aged

Dry Aged: do mundo para o Dinho’s

Já ouviu aquele ditado: Sou igual a vinho, quanto mais velho melhor? Pois bem, se tratando de Dry Aged, nós diríamos que as carnes diriam exatamente a mesma coisa.

Os apaixonados por uma boa carne com certeza já provaram ou ao menos já ouviram falar desse processo de maturação de carne a seco. Famoso nos Estados Unidos, Argentina e Austrália, esse sistema tem conquistado cada vez mais espaço no Brasil. Aqui no Dinho’s, é sucesso absoluto e um dos pedidos mais frequentes por parte de nossos clientes. Descubra um pouco mais sobre essa deliciosa história.

De onde surgiu a maturação de carne a seco?

O processo Dry Aged surgiu por volta de 1950, em Nova York, após alguns açougueiros perceberem a diferença no sabor da carne que havia passado mais tempo na geladeira do que as demais. No Brasil, o Dinho’s foi o grande pioneiro responsável por apresentar o sistema – até então inédito – no ano de 2010.

Como acontece o processo Dry Aged?

A maturação de carne a seco envolve a conservação da peça. Algumas porções são armazenadas em uma geladeira específica (com controle de temperatura, umidade e ventilação específicas) durante o período determinado pelo responsável.

O segredo dessa maturação de carne a seco na geladeira, é que a carne perde a umidade, o que acaba deixando a peça com um sabor mais concentrado, além de mais macia, visto que as enzimas quebram suas fibras.

A quantidade de dias que a carne pode ser maturada a seco varia de acordo com o objetivo.
Pairando entre 30 dias e +100 dias, é possível alcançar níveis diferentes de sabor em cada período:

• 30 dias: A carne apresenta um sabor amanteigado e de noz, acompanhada de uma grande sensação de maciez.
• 45/50 dias: A concentração e a intensidade do sabor da carne fica ainda mais notória.
• 60 dias: A sensação é de estar comendo um pedaço de carne com um pedaço de queijo, apresentando notas de Blue Cheese.
• + 100 dias: O sabor se intensifica ainda mais e o sabor da peça remete a charcutaria. A sensação é a de estar saboreando um pedaço de carne, um pedaço de queijo e um pedaço de salame.

O primeiro impacto ao ver uma carne em seu processo final, pode não ser o mais agradável. É que com isso, cria-se uma casca escura na parte externa em função da proliferação microbiana, mas que não consegue contaminar a carne durante a refrigeração.

É possível preparar um Dry Aged com qualquer tipo de corte de carne, entretanto, recomenda-se o contra-filé que engloba ancho, chorizo, lombo e t-bone, consideradas as partes mais nobres do animal.

Dry Aged: como fazer?

Os grandes entusiastas sobre churrasco tendem a arriscar o preparo do dry aged em casa. Contudo, o processo de preparo tem um custo bem elevado, por conta da adaptação do refrigerador que consome uma alta demanda de energia elétrica, além da necessidade de conhecimento e prática para deixar a carne no ponto correto. A melhor sugestão, além de provar um autêntico Dry Aged numa churrascaria, é comprar a peça pronta e crua, para preparar um churrasco em casa.

Com um sabor intenso, específico e uma maciez inegável, a experiência proporcionada pelo Dry Aged vale cada pedaço e cada centavo investido. Sem dúvidas um marco para os grandes apreciadores de carne.

Confira no vídeo abaixo o preparo do famoso Dry Aged do restaurante Dinho’s.